霉乾菜

❶ 請問霉乾菜在怎麼做。（詳細步驟）

1.烏乾菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理後即可烹制，可以作成葷、素菜品；
2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如「乾菜炒肉絲」、「蝦米乾菜湯」、「乾菜炒毛豆」等；
3.乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的「乾菜燒肉」、建德的「乾菜鴨」等；

4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的「乾菜燒餅」等；
5.把乾菜切碎，與經過腌燙曬干後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統土特產「乾菜筍」或「筍乾菜」，風味和食用方法與乾菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。

❷ 霉乾菜是怎樣做成的

梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻腌制發酵後，再經曬乾的成品。梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅乾菜。

❸ 霉乾菜是怎麼做的為什麼叫霉乾菜

霉干萊是紹興的著名特產.紹興人家普遍自腌自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品.
菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。
在清明節前，將芥菜等菜的菜心曬干，用絲線一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入菜壇中密封。

❹ 霉乾菜怎麼做

霉乾菜詳細介紹

原料介紹
霉乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。
霉乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻腌制發酵後，再經曬乾的成品。霉乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉乾菜。
營養分析
在腌菜中，霉乾菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
相關人群
一般人群均可食用
食物相剋
霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
製作指導
1. 霉乾菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理後即可烹制，可以作成葷、素菜品；
2. 作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如「霉乾菜炒肉絲」、「蝦米乾菜湯」、「霉乾菜炒毛豆」等；
3. 霉乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的「霉乾菜燒肉」、建德的「乾菜鴨」等；
4. 還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的「乾菜燒餅」等；
5. 把霉乾菜切碎，與經過腌燙曬干後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產「乾菜筍」，風味和食用方法與霉乾菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。

❺ 請教霉乾菜的製作方法

紹興霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收獲後的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經腌制後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬干後的霉乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜腌制曬成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨制曬成的叫「短吊乾菜」。霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。「霉乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。霉乾菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜「霉乾菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK!霉乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不咸，「過飯」極好。霉乾菜加筍一同燒煮、曬干，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白米飯」。用霉乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒烏鱧魚」、「乾菜燒土豆」等，均別有風味。

❻ 梅乾菜與霉乾菜有什麼區別

霉干萊霉干萊（即烏乾菜）是紹興一種價廉物美的傳統副食品 ，也是紹興的著名特產，生產歷史悠久。霉干萊早在《越中便覽》中就有記述：霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。可見那時紹興霉干萊的製作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為紹興的八大貢品之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自製。 紹興霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以百腦芥菜的品種腌曬干萊為上乘。百腦芥菜菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。商品霉乾菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。 紹興霉乾菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜餚的輔料，常用來清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用霉乾菜配上一撮嫩筍干作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。霉乾菜燜肉是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》，此菜由霉乾菜與五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛，一些外地遊客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉菜。霉乾菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜霉乾菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK!梅乾菜產地：中國廣東梅州。 工藝：梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅乾菜。 用途：用梅乾菜烹制的菜餚，其鮮香之味，皆令食者難以忘懷。如梅乾菜扣肉，因肉里滲人梅乾菜之清香，而梅乾菜又得肉香，故而相得益彰，濃香撲鼻，肥而不膩。

❼ 霉乾菜和梅乾菜

霉乾菜和梅乾菜是一種食物。

中文名：霉乾菜

英文名：Molded dried vegetable

別稱：烏乾菜、干冬菜、咸乾菜、梅菜、梅乾菜

主要原料：雪裡蕻，九頭芥

菜乾油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於「梅乾菜切肉」更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

(7)霉乾菜擴展閱讀：

一般梅乾菜都是用冷水泡發，大概需要泡發兩個小時，雖然時間久了點，但是不會損壞梅乾菜的營養，而且會使它更加有彈性，口感更好，但是要注意如果只泡半個小時左右，梅乾菜就會泡不開，吃起來就會很硬哦。

經過泡發後的梅乾菜口感會更加好，如果沒有泡發就直接烹飪的話，吃起來會很硬，若是急著炒的話，用熱水泡發也行，只不過不能泡太久，15分鍾左右就可以了，不過用熱水泡發的梅乾菜，會造成營養流失，而且吃起來口感也會差一點。

❽ 霉乾菜 來歷

烏干萊（即霉乾菜）是浙江杭嘉湖，紹興，金華等地區一種價廉物美的傳統副食品，也是紹興，東陽等地的著名特產，生產歷史悠久。
烏干萊早在《越中便覽》中就有記述：「烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。」可見那時紹興烏干萊的製作已極為普遍了。
清時，烏干萊曾作為紹興的「八大貢品」之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自製。
魯迅先生很愛吃家鄉的烏乾菜。
當年魯迅先生生活在外地時，他那生活在故鄉的慈母，常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說：「小包一個，亦於前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人——筆者注）。 其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。」由此可見，魯迅先生對於故鄉所產的乾菜是多麼由衷地贊賞與喜愛。
當前，在浙江省內的各大飯店裡，都有乾菜燜肉，乾菜扣肉等美餚應市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時點菜所能制出，還是以家制的較為入味，因為可以從容不迫地製作。

❾ 霉乾菜的做法

小白菜洗凈,再把它用鹽淹了,淹3天,把菜的水稍微弄乾,再在太陽下曬.最好在冬天淹制,因為夏天要壞. 我們那的特產就是這個.在魯迅筆下有出現過. 用白菜只是最普遍的.還可以用四季豆,還可以用好多菜來弄.效果都一樣.曬好就可以拿這吃.
多用高桿白菜，桿多葉少。
秋天割下白菜，曬蔫後放如缸中，一層白菜一層鹽，壓實，腌15天後撈出曬干即可。

梅乾菜
將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣。如雨天洗後不能曬，即行切段和腌制。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進行鹽腌。
先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經30天，春菜約經20天，可
腌製成熟。菜腌好後取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止。曬干時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次

很多人也許認為梅菜扣肉無非是鹹菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干後的梅菜乾，所以梅菜乾是鹹菜大家族裡的一種，而且是鹹菜中的上品。 廣東惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一個客家人聚居地，民間稱為－東江客，在廣東的客家名菜中除了梅菜扣肉還有東江豆腐、東江 鹽焗雞都是惠州的特色菜餚。梅菜是惠州的特產，在當地還流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛 南、閩西進入廣東到達惠州（當時叫禎州），客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時 候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，並拿出一包菜種送予給她，然後抽身前行。盧娘子十分感動，並忙呼：「恩人姓甚名誰，日後好生報答。」仙女笑答： 「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」隨即騰雲而去。 盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫「梅菜」吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出惠州種植梅菜有著悠久的歷史。
梅乾菜主要產於南方，多用雪裡紅、嫩竹筍淹制晾乾而成。超市和集貿市場都有銷售。

❿ 喝霉乾菜湯有什麼好處或壞處

霉乾菜是用芥菜，白菜或雪裡蕻等蔬菜，曬干，腌制，再曬干製成的，以前冬天蔬菜少，所以做成霉乾菜冬天吃的。可能是因為儲存時間長了，就會有發霉或有霉味，所以叫『霉』乾菜吧，不過這種霉味正是它的特色呢。江浙人比較愛吃，就是那種黑黑，乾乾，咸鹹的。

梅菜是一種蔬菜，可能也是芥菜類的，南方產，廣東惠州的挺有名。一般在中國城買到的梅菜都是腌過的，就是那種濕濕，軟軟，甜甜的。

這兩種菜都可以燒肉，霉乾菜做出來的，比較咸香醇厚，梅菜燒肉比較甜鮮爽口，都很好吃。
至於對人體有沒有害處 目前為止還沒有這樣的現象.